[스크랩] Re;지금까지 본 글 중에서 가장 맘에 드는 설탕효소발효액 조제법^^

설탕 발효액 만드는 방법

 

1. 담금과 1차 발효

 

가. 재료 준비

효소를 담글 재료 선택.

효소재료(효재)를 지나치게 깨끗하게 씻을 필요는 없음.

물론 자연산인 경우에는 약간 먼지와 이물질만 제거.

시장에서 구매한 것은 농약성분도 있을 것으로 생각되어 좀 깨끗하게 씻어야~

 

나. 50브릭스(brix)

재료의 수분함량과 당도, 그리고 씨의 무게를 알아야 함.

효재 수분함량을 알아 볼 수 있는 사이트http://koreanfood.rda.go.kr/fct/FctFoodSrch.aspx

 

(1)     1kg의 효소재료를 계산하는 방법

예) 키위, 수분함량= 83.5%, 탄수화물= 14.4% 씨앗= 0%로 가정, 당도는 12브릭스(11~13)

키위(1kg)에 투입할 설탕량= 715g ; 수분함량(835g) – 당도량(120g)

 

(2)     브릭스계산= [설탕/(수분+설탕)]×100 = 브릭스 값 (brix)

여기서 설탕과 물을 1:1 이 되면 계산식에 의해서 50브릭스가 됩니다.

설탕과 물의 비유을 2:1로 하게 되면 66.7브릭스 값이 됩니다.

50~67브릭스 값에서 설탕2배가 될 때의 수치변화는 17밖에 차이가 나지가 않습니다.

 

(3)     씨 없는 재료의 설탕투입량= (효소재료무게×수분함량%)-(효소재료무게×당도함량%)

예) 키위 설탕투입량 = (1kg × 0.835) - (1kg × 0.12) = 715g

 

(4)     씨 있는 재료의 설탕투입량=  (A×수분함량%)-(A×당도량%) * A=[효재무게×(1-폐기율)]

예) 매실= 6~7브릭스(청매실), 13~14브릭스(홍매실) , 10브릭스로 가정.

매실 씨앗(폐기율) 23%, 수분함량 90%

폐기율= [매실1kg × (1-0.23) ] = 770

설탕투입량=  (770×0.9)-(770×0.1) =616g

농식품정보시스템 사이트에 데이터가 없을 경우에 저울로 측정

씨앗도 수분을 함유하고 있기 때문에 씨앗무게의 50%만 적용

 

(5)     초기의 당도값= 담근날 로부터 4일~2주이내 측정

(6)     초기당도가 56브릭스 이상이 되면 몸에 좋은 균들이(미생물) 발효과정에서 서서히 사멸

(7)     초기 목표 당도 범위= 45~53브릭스 고수들은 40~45브릭스~!

(8)     담근 날로부터 4~5일 정도에서 설탕이 밑으로 가라 앉아 있으면 무조건 55브릭스(brix)가 넘어가며 효소 담그기가 실패로 돌아갑니다. 그때는 무조건 물을 투입해야 합니다.

(9)     칼슘을 섭취하고자 할 때에는 재료 단위무게(1kg)당 계란껍질을 면봉지에 넣어서 40~45g를 첨가.  

(10)   재료 무게 대비 1% 소금을 첨가하면 설탕당도는 5브릭스 정도 올라감. 설탕을 45브릭스에 맞추고 소금을 1%넣어주면 50브릭스의 삼투압이 발생합니다. (실제는 48브릭스정도 측정)

(11)   재료에 설탕, 소금 및 계란껍질을 항아리, PT병에 넣어줌. 물론 공기가 통하도록 함.

 

 

 2.  2차 숙성

 

(1)     1차 발효가 끝나는 시점인 발효액을 저어서 뽀글이가 발생하지 않을 때 효재의 찌꺼기를 제거하고 순수한 액만 가지고 2차 숙성으로 들어감.

(2)     용기는 락앤락에 판매하는 숨쉬는 유리용기를 사용하면 좋음. 

(3)     2차 숙성은 효모균과 유산균을 증식시켜야 함으로 반듯이 용기에 공기가 들어가지 않도록 함. 1차 발효(미생물증식)에서 활동하는 초산균은 호기성(공기를 좋아함)이고 2차 숙성 시에 활동하는 효모균과 유산균은 혐기성(공기를 싫어함)임.

(4)     생명력이 강한 김치유산균(정,포)을 꼭 첨가해 줌.

2차 숙성에서 제일 중요한 것이 유산균이 많이 살아있는지가 관건입니다. 유산균을 투입시켜서 더 많은 유산균이 발생할 수 있도록 꼭 유산균을 넣어주시길 바랍니다. 물론 다른 유산균(정,포)를 넣어도 되지만 아무래도 김치에서 뽑은 김치유산균을 꼭 넣어주시는 것이 더 좋을 것 같습니다. 사과 향이 날 때가 가장 좋은 효소라고 합니다.

 

3. 복용

(1)     물에 4~5배로 희석해서 아침에 기상하자 30분전에 복용

(2)     낮 또는 저녁에는 식사하기 30분 전에 복용

(3)     복용시기는 담근 날로부터 7~8월 달이 이상적.

시간이 많이 지나면 몸에 좋은 균이 많이 발생하는 효소재료도 있고 그렇지 않은 효소재료가 있다는 사실입니다. 그래서 통상 담근 날로부터 7~8월 달로 본다고 하네요.

 

 

 

 

 

출처 : [우수카페] 자연산야초와 발효효소를 배우는 사람들(효사모)

글쓴이 : 시누 원글보기

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