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기본 용어 |
한줄 설명 |
| 간수 |
주성분이 염화마그네슘으로 정제하여 여러모로 쓰임. 바닷물=염화나트륨(소금)+ 염화마그네슘(간수) |
| 감식초 |
떫은 감의 당분을 이용하여 만든 식초. 감은 과당, 포도당이나 자당을 12 ~15%정도 함유한다. 자연의 효모나 초산균을 이용하며, 감식초는 설탕을 넣지 않습니다.(가장 만들기 쉬운 식초이며, 냉동실 홍시도 가능) |
| 과당(프럭토스) |
과일에 많이 함유된 탄소가 6개인 단당류. 포도당과 결합 설탕을 만들며 식물계에 널리 존재. 백색 분말로서, 물이나 알코올에 녹는다. 발효하면 알코올이 된다. |
| 고분자 (↔저분자) |
일반적으로 분자량이 1만 이상인 것을 말함. 전분, 천연고무, 석면과 같은 천연 고분자와 합성 수지, 합성 고무, 합성 섬유와 같은 합성 고분자로 나누어진다.↔ 저분자(저분자의 분자량은 1000이하의 것뿐이다.) |
| 글루코겐(동물성전분) |
녹말이 식물체의 저장 다당류인데 대하여 글리코겐은 동물체의 저장 다당류로서, 간장, 근육 등에 함유된 일종의 탄수화물로 포도당+포도당+포도당..=글루코겐(운동하면⇒ 포도당으로 분해⇒ 젖당⇒ 물과 이산화탄소로 연화) |
| 누룩 |
술을 만들 때 사용하는 발효제로, 술을 만드는 효소를 가진 곰팡이를 곡류에 번식시켜서 만든다. 누룩곰팡이는 빛깔에 따라 황국균(黃麴菌), 흑국균(黑麴菌), 흥국균(紅麴菌) 등이 있는데, 막걸리나 약주(藥酒)에는 황국균이 주로 쓰인다. |
| 단백질 |
모든 생물의 몸을 구성하는 고분자 유기물로 수많은 아미노산(amino acid)의 연결체이다. 생물체의 몸의 구성성분으로서, 또 세포 내의 각종 화학반응의 촉매 물질로서 중요하다. |
| 당 |
탄수화물 중에서 비교적 분자가 작고 물에 녹아서 단맛이 나는 화합물.분자수에 따라 단당류.이당류.다당류. 당류에 주요 탄수화물이 모두 포함되기때문에 탄수화물과 거의 같은 뜻으로 쓰임 = 당류 ▼ |
| 당류 |
탄수화물은 분자의 크기와 모여진 수에 따라 여러 가지로 나뉘는데 이 중에서 비교적 작은 분자로 포도당 분자들이 모여서 이루어진 화합물. 물에 녹으면 단맛이 나는 특징이 있다. 단당류(포도당.과당).이당류(설탕=포도당+과당/젖당=포도당+갈락토오스/맥아당=포도당+포도당).다당류(글리코겐.전분 등) |
| 당화작용 |
다당류를 단당류 또는 이당류로 바꾸는 반응. 당화효소의 디아스타아제, 말타아제 따위의 작용에 의해 일어남 |
| 디톡스(detox) |
해독. 인체내에 축척된 독소를 뺀다는 의미의 제독 요법을 말한다. |
| 말타아제(maltase) |
맥아당을 분해하여 2분자의 포도당으로 가수분해하는 효소. 엿기름이나 효모, 세균, 식물종자 등에 분포함. 또 고등동물의 침, 췌액, 장액이나 갑각류, 연체동물의 장에서 분비되는 소화액에 들어 있음. |
| 모균(帽菌,종초) |
모균이란 천연식초를 만든 후 살균처리가 되지 않은 초산균이 살아 있는 식초. 천연식초 만들때 사용하면 실패확률이 낮으며, 기간을 앞당길수 있고 여러모로 수월함. |
| 미생물 |
크기가 너무 작아 보이지 않은 생물, 즉 세균, 진균(효모, 곰팡이 등), rickettsia, mycoplasma, 바이러스, 원충(protozoa) 등의 총칭이다. |
| 발효 |
유기물이 미생물(효모)작용에 의해 분해및 변화하는 현상. 발효과정을 통해 효소의 종류와 수가 증가함.
발효의 형식은 미생물의 종류와 환경에 따라 다양한데, 전형적인 것으로 효모의 알코올 발효, 글리세롤발효, 유산균의 유산발효, 메탄세균의 메탄발효, 대장균 등에서 보이는 혼합 유기산 발효가 있다. |
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법제 |
자연에서 채취한 재료를 약재로 쓰기위한 1차 가공. 특히 재료 자체의 독성을 제거하는 일을 가리킴 |
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본초 |
생명체의 양생.예방.치료에 쓰이는 천연약물 동물 식물 광물을 이용한 모든 약품으로 초.근.목.피를 위주로함 |
| 브릭 |
과일등 와인에 들어있는당을 재는 단위. 효소액은45~50브릭정도면 충분한 삼투압 효과를 낸다. 효소액을 담그면 보통 2~3달후에 처음 브릭수치보다 이후는 계속 내려간다. |
| 산야초 |
산이나 들에 자생하는 풀. 주로 초식동물의 먹이로 쓰임. 한방에서는 독성이 없거나 법제하여 식용 가능한 것. |
| 산화. 환원 |
산화란 산소와의 결합, 수소의 떨어져 나감, 산화수의 증가(전자의 수가 줄어듦)의 경우를 말하며 환원은 산소와의 분리, 수소와의 결합, 산화수의 감소(전자의 수가 늘어남)의 경우를 말한다. 한 원소가 산화하면 다른 원소는 환원되기 때문에 항상 동반되어 발생한다고 볼 수 있다. |
| 삼투압 |
삼투현상은 순수한 용매를 포함한 저농도 용액에서 고농도 용액 쪽으로 반투과성막을 경계로 용매(물)가 이동하는 현상이며 삼투압은 이때 용매가 이동하려는 힘이라고도 할 수 있다. |
| 식초 |
초산발효로 인한 부산물. 식초는 알코올농도 5~10%일때 미생물이 왕성하게 증식을 한다. 이때 미생물은 호기성(산소를 필요로하는) 미생물이며 공기중의 산소를 이용하여 알코올을 '아세트산'으로 변화시키기때문에 신맛이 난다. |
| 아미노산 |
모든 생명현상을 관장하고 있는 단백질의 기본 구성 단위로 아미노기(-NH2)와 카르복실기(-COOH)를 모두 가지고 있는 유기화합물. |
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엿기름(엿길금) |
밀.보리 등에 물을 주어 싹을 내서 말려 만든 식용당화분해효소. 엿길금 속의 아밀라아제는 녹말을 엿당으로 분해하는 효소다. |
| 엿당(맥아당) |
탄수화물의 일종으로서 포도당과 포도당이 결합한 이당류. 포도당+포도당=엿당 . 말토오스라고도 함 |
| 올리고당 |
2개 이상의 단당류 단위가 글리코시드 결합한 것. 구성단당류의 수에 따라서 이당류, 삼당류, 사당류, 오당류… 등으로 구분되어 십당류 정도의 것까지를 말한다. 이~육당류가 천연에서 많이 발견되고 있다. 인체에 분해.흡수되지 않고 대장에 도달해 장활동을 돕는 성분이다. |
| 유기농 |
'유기'란 말은 생명의 기가 있다는 말로 '생명체'를 의미한다. 농작물 재배시 인공적 합성한 화학비료나 농약을 사용 않고 퇴비(동.식물 썩힌 비료⇒자연속에서 완전 분해됨)만 사용 재배하는 것. ⇒ 무공해농산물 |
| 유기물 |
동물.식물.미생물의 몸을 구성하고 있거나 이들 생물체가 생산해낸 화합물. 각종 탄수화물.지방.단백질.호르몬
효소.비타민 등. 화학적으로 유기물은 분자속에 기본적으로 탄소(C)를 가지면서 이 탄소와 산소 질소 수소 인 등의 물질이 결합한 화합물(탄소화합물)을 의미. 일(이)산화탄소.탄산칼륨 등은 유기물이 아님. ⇔ 무기물(탄소×) |
| 유산균 |
클루코오스 등 당류를 분해(발효)하여 젖산(락트산)을 생성하는 세균. 젖산균이라고도 함. |
| 젖당(락토오스/유당) |
갈락토스와 글루코스의 이당류로 사람 젖에6.7%, 우유에 4.5%가 함유되어 있다. 치즈 제조의 부산물로 대량으로 얻을 수 있다. β형은 α형보다 단맛이 강하며 젖당효모에 의해 발효된다. |
| 조효소 |
효소의 작용에 개입하여 적절한 화학반응을 매게하도록 돕는 역할의 무기(유기)화합물. 비타민 등 |
| 중탕 |
가열하고자 하는 물체가 담긴 용기를 직접 가열하지 않고, 물이나 기름과 같은 용매가 담긴 용기에 넣어 간접적으로 열을 가하여 데우거나 끓이는 방법. 전체적으로 고른 온도로 안정적으로 가열. 팩속의 음식이나 한약 등 이용. |
| 초산균 |
식초를 만드러내는 균을 초산균(Acetobacter)이라 하는데 절대호기성(산소를 필요로함) 간균으로 에탄올(ethanol)을 산화하여 초산(acetic acid)를 생성하는 세균의 전체를 호칭한다. |
| 초산발효 |
포도당이 산소가 없는 환경에서 발효를 하게 되는데 젖산발효와 알코올발효가 있다. 그 중 알코올발효를 하면 이산화탄소가 빠지면서 알코올이 되고 그 상태에서 다시 산소를 만나면 산화발효가 일어난다. |
| 탄수화물 |
탄소(C), 수소(H), 산소(O)로 구성된 화합물이다. 주로 에너지원으로 쓰여 1g당 약 4㎉의 열량을 내며, 쓰고 남은 것은 근육이나 간에 글리코겐으로 저장된다. 분자 크기에 따라 탄수화물 구성 기본단위인 단당류(포도당.과당)와 이당류<단당류 2분자 결합= 단당류+단당류=이당류>(엿당.설탕.젖당), 다당류(녹말.글리코겐)로 분류된다. |
| 테라피(Therapy) |
치료요법. 발효효소를 이용한 음식물 섭치도 일종의 테라피로 볼 수 있음.⇒ 푸드테라피 ex) 아로마테라피 |
| 포도당 |
당(단당류)의 한 종류, 식물의 광합성에 의해 생성되고 사람을 포함한 거의 모든 생물에서 중요한 에너지원으로 쓰임. 글루코오스라고도 하며, 꿀, 포도, 무화과 같은 과일에 많이 들어 있다. 순수한 포도당의 결정은 흰색이고 당도는 설탕의 3/4 정도이다. 탄수화물 ⇒ 소화효소로 분해 ⇒ 포도당 형태(혈액중에는 혈당으로 0.05~0.1%존재) |
| 필수아미노산 |
단백질의 기본 구성 단위인 22종의 아미노산 중 인체에서 합성되지 않아 반드시 음식으로 섭취해야 하는 아미노산. 성인의 경우 필수 아미노산은 이소류신, 류신, 페닐알라닌등 8종이다. 어린이나 회복기 환자의 경우는 9종이다 단백질을 만드는 데는 모든 아미노산이 필요하며, 한 종류의 아미노산이라도 없으면 단백질을 합성할 수 없다. |
| 항산화물질 |
산화(酸化)를 방지하는 물질의 총칭인데, 이는 각종 질환에 활성산소가 관여한다는 것이 알려져 주목을 받기 시작했다. 식품 중에는 폴리페놀, 비타민 C, 비타민 E, β-카로틴 등이 있는데, 경구적(입으로) 섭취로 효과를 볼 수 있다는 논의가 있다. |
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효모 |
낭자균(囊子菌) 중 효모균과에 속하는 균류(미생물)의 한 무리. 엽록소가 없고 단세포로 이루어졌으며, 보통 원형 또는 타원형으로 그 종류가 많다.유기물 등에서 출아법(出芽法)과 내생포자생성법(內生胞子生成法)에 의해 번식하며, 치마제라는 효소가 있어 당분을 분해, 알코올 발효를 시키면서 이산화탄소를 낸다. 상면(上面)효모와 하면(下面)효모로 나뉘며, 실용적 면에 따라 맥주효모·청주효모·포도주효모 ·빵효모·약용효모로 분류되는데, 단백질과 비타민류가 풍부하다. |
| 효소 |
단백질로 이루어진 효소는 생명체 내부의 화학반응(대사작용)의 촉매역할을 하는물질. 소화. 신진대사. 면역력증가에 기여함. 따라서 외부에서 받아들인 음식물을 씹는 단계에서부터 소화, 흡수, 수송, 대사, 배설에 이르기까지 모든 과정에 관여하며 몸의 항상성 유지와 에너지 생성에 복무한다. 온도와 pH변화에 매우 민감하게 반응한다. 온도가 높아지면 반응속도도 높아지지만 너무 높으면 효소의 주성분인 단백질이 변성되어 반응속도가 급격히 떨어진다. 효소의 이름은 작용하는 기질+아제(ase)라고 많이 부른다. ex)아밀라아제 ⇒ 소화효소 |
| EM |
Effective Microorganisms(유용 미생물군)의 약자로 자연계에 존재하는 많은 미생물 중 사람에게 유익한 미생물 수십종을 조합 배양한 것. EM = EM효소 = EM 미생물 / EM활성액(온수이용발효) = EM 쌀뜨물발효액 |
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pH(수소이온 농도) |
용액 1ℓ 속에 존재하는 수소 이온의 그램 이온수를 의미. 순수한 물의 pH인 7(중성)을 기준으로 7보다 작으면 산성(위액.레몬.사이다),7보다 크면 염기성(알칼리성)임.(비눗물.표백제) H+ (수소이온) 이 많을 수록 숫자가 작다.
각각의 효소에 맞는 최적의 pH가 있다. (예>펩신은 pH2. 침아밀라아제는pH7에서 가장 활성도가 높다)
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